กระบวนการหมักโกโก้ที่มีการเติมน้ำเหลือทิ้งจากการหมัก

การหมักเมล็ดโกโก้ใช้ถังไม้ที่เจาะรูด้านล่างเพื่อระบายน้ำเหลือทิ้ง โดยเก็บน้ำในช่วงต้นไว้เติมกลับตามขั้นตอนที่ออกแบบ พร้อมกลับเมล็ดทุกวันจนกระบวนการหมักสมบูรณ์ เมื่ออุณหภูมิภายในถังอยู่ระหว่าง 42–42.5 °C และเมล็ดมีลักษณะสมบูรณ์ จึงสามารถนำไปทำแห้งได้ ทั้งนี้รูปแบบถังและวิธีการกลับเมล็ดสามารถปรับให้เหมาะสมกับสภาพอากาศและบริบทของพื้นที่ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพตามมาตรฐาน

เนื่องจากการหมักโกโก้ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลกติกและกรดแอซีติก หากการตากเมล็ดไม่เหมาะสมอาจทำให้เมล็ดมีรสเปรี้ยวเกินไป ดังนั้นการใช้ตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบโรตารีจึงเป็นทางออกที่ช่วยแก้ปัญหาได้ เปลือกเมล็ดจะไม่เหลือเยื่อปุยขาวติดอยู่ ทำให้เมล็ดมีผิวบาง กรดสามารถระเหยออกได้ง่าย ลดระยะเวลาการพักเมล็ดเพื่อคายกรดในขั้นตอนการทำช็อกโกแลต อีกทั้งเมล็ดที่ได้ยังมีลักษณะกลม สม่ำเสมอ และเหมาะสมต่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพ