ความรู้ / เทคโนโลยี
จุดเด่น
รายละเอียดเพิ่มเติม
ในการยกระดับผลิตภัณฑ์ประมงพื้นบ้านเพื่อแก้ปัญหาข้อจำกัดด้านฤดูกาลและคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอ โครงการวิจัยนี้ได้นำ "นวัตกรรมพร้อมใช้" เข้ามาประยุกต์ใช้ คือ เทคโนโลยีสารกักเก็บความชื้น (Humectant) ซึ่งทำงานร่วมกับเครื่องอบอินฟราเรด ภายใต้หลักการเทคโนโลยีแบบผสมผสาน (Hurdle Technology)
โดยปกติแล้ว การถนอมอาหารด้วยการตากแดดหรืออบลมร้อน มีเป้าหมายหลักคือการระเหย "น้ำ" ออกจากอาหารให้มากที่สุด เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรีย แต่วิธีนี้มักส่งผลข้างเคียงคือเนื้อสัมผัสที่แข็งกระด้างและสูญเสียรสชาติ สาร Humectant (เช่น กลีเซอรอล, ซอร์บิทอล หรือเกลือและน้ำตาลในอัตราส่วนเฉพาะ) คือสารอินทรีย์ระดับ Food Grade ที่มีคุณสมบัติในการ "ดูดซับและยึดเกาะโมเลกุลน้ำ" (Water Binding) เมื่อนำมาใช้ในกระบวนการหมักปลา สารเหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลาและทำพันธะกับโมเลกุลน้ำ ทำให้น้ำที่เหลืออยู่ในเนื้อปลาเปลี่ยนสถานะจาก "น้ำอิสระ" เป็น "น้ำที่ถูกพันธนาการ" สาร Humectant จะทำหน้าที่ลดค่า aw นี้ลงให้ต่ำกว่าระดับ 0.85 ซึ่งเป็นจุดวิกฤตที่เชื้อราและแบคทีเรียก่อโรคส่วนใหญ่ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ผลลัพธ์ที่ได้คือ ผลิตภัณฑ์ปลาที่มีความปลอดภัยสูง แม้ว่าตัวเนื้อปลาจะยังดูมีความชุ่มชื้นอยู่ก็ตาม เนื่องจากน้ำที่เห็นนั้นเป็นน้ำที่ถูกสาร Humectant ล็อกไว้ ไม่ใช่น้ำที่เชื้อโรคสามารถนำไปใช้ได้
ปัญหา (Pain Points)
-
-อายุการเก็บรักษาต่ำ สำคัญ-ปลาแดดเดียวแต่เดิมคอนข้างมีความชื้นสูง เกิดการเน่าเสียได้ง่าย
ประโยชน์ (Gain Points)
-
-ลดระยะเวลาในการอบ สูง-ช่วยลดภาระการดึงน้ำของเครื่องอบอินฟราเรด ทำให้สามารถผลิตปลาแห้งได้รวดเร็วขึ้นและประหยัดพลังงาน แม้ในวันที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูง
-
-เพิ่มอายุการเก็บรักษา สูง-สาร Humectant สามารถลดค่า Water Activity (a w ) ให้ต่ำกว่า 0.85 ซึ่งเป็นจุดวิกฤตที่เชื้อราและแบคทีเรียก่อโรคไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสูง (Food Safety) และสามารถ ยืดอายุการเก็บรักษา (Shelf-Life) ได้นานกว่า 15 วัน
รายละเอียดกลุ่มเป้าหมาย
| ปีงบฯ | ชื่อแหล่งทุน | ประเภท |
|---|---|---|
| 2566 | บพท. | วิจัย |
ROI (Economic)
SROI (Social)
ผลลัพธ์ (Outcomes)
- คุณภาพผลิตภัณฑ์ 2000.00 แพ็ค
ผลกระทบ (Impacts)
- ผลกระทบด้านเศรษฐกิจ 5000.00 บาท
