การผลิตหน่อไม้ดองน้ํามะพร้าว

การพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ดองน้ำมะพร้าว โดย ผศ.ดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ เป็นการศึกษาความเข้มข้นของเกลือในการทำหน่อไม้ดองที่ระดับต่าง ๆ (2, 3, 4, 5, 10 และ 15%) ชนิดของน้ำดอง และปริมาณกล้าเชื้อต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัส พบว่า ความเข้มข้นเกลือมีผลต่อค่าสีโดยเฉพาะความสว่าง (L*) ความเข้มข้นของเกลือที่ 5% ทำให้ได้ผักดองที่มีค่าความสว่างใกล้เคียงกับการใช้เกลือความเข้มข้นสูง ส่วนค่า pH ของการใช้เกลือที่ความเข้มข้น 5% จะลดต่ำลงได้เร็วกว่าใช้เกลือความเข้มข้นสูง อย่างไรก็ตามการใช้เกลือความเข้มข้นสูงเช่นเดียวกับสูตรที่ชาวบ้านใช้ทำให้ค่า pH ลดลงช้ากว่าเกลือความเข้มข้นต่ำ และการลดปริมาณเกลืออยู่ที่ระดับ 2, 3 และ 4% ส่งผลให้หน่อไม้ดองสีคล้ำ เกิดลักษณะที่ไม่น่าพึงพอใจ จึงเลือกความเข้มข้นเกลือที่ 5% มาศึกษาชนิดน้ำดอง(น้ำมะพร้าว น้ำซาวข้าว และน้ำเกลือความเข้มข้น 5% เป็นชุดควบคุม) พบว่าการใช้น้ำมะพร้าวในการดองหน่อไม้ ทำให้หน่อไม้ดองมีคุณลักษณะด้านสีที่สว่าง pH ลดลง ปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้น เวลาการดองลดลงจาก 7 เป็น 3 วัน และคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด จากการศึกษาการใช้กล้าเชื้อในการผลิตหน่อไม้ดองที่ความเข้มข้นของกล้าเชื้อแตกต่างกันที่ 1, 3 และ 5 % เปรียบเทียบกับการดองด้วยน้ำมะพร้าว พบว่า การใช้กล้าเชื้อที่ 1% สามารถลดระยะเวลาการดองได้เทียบเท่ากับการใช้น้ำมะพร้าวในการดอง (3 วัน) จากการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ความชอบด้านความเปรี้ยว กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนี้ยังพบว่าการพัฒนาการดองโดยใช้หัวเชื้อสามารถช่วยควบคุมคุณภาพของหน่อไม้ดองได้ โดยสามารถนำน้ำดองจาก lot การผลิตที่ได้รับการควบคุมกลับมาใช้ซ้ำได้สูงสุด 40%