สูตรและกระบวนการผลิตคุกกี้กลูเตนฟรีเสริมโปรตีนจิ้งหรีด

คุกกี้ เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมแพร่หลายทั่วโลกและมีความเป็นมาอย่างยาวนาน มีรสชาติอร่อย เก็บไว้ได้นาน นิยมทานคู่กับชา กาฟ และนม โดยทั่วไปแล้วคุกกี้ผลิตมาจากแป้งสาลี ซึ่งทำให้คุกกี้มีลักษณะเนื้อสัมผัส กรอบแข็ง และกรอบร่วน อย่างไรก็ตาม ในแป้งสาลีมีกลูเตนที่สามารถทำให้เกิดโรค celiac disease หรือโรคแพ้กลูเตน ซึ่งทำให้เกิดอาการต่างๆ ได้แก่ อาการปวดท้อง คลื่นไส้ มีลมในกระเพราะ เจ็บป่วย ท้องเสีย หรือท้องผูก กินอาหารได้น้อย และน้ำหนักลด
ปัจจุบันได้มีการใช้แป้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าว มาใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบมากขึ้น แต่ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังไม่เป็นที่น่าพอใจเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลี มีรายงานว่าการใช้สารให้ความคงตัวประเภทไฮโดรคอลลอยด์ เช่น กัมอะราบิก แซนแทนกัม คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส และกัวร์กัม สามารถช่วยปรับปรุงคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปังและคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งที่ไม่มีกลูเตนได้ นอกจากนี้ยังมีนักวิจัยที่ได้ปรับปรุงคุณภาพของคุกกี้ที่ปราศจากกลูเตนโดยการใช้โปรตีนจากสัตว์หรือแมลง เช่น โปรตีนจากจิ้งหรีด การเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด สามารถให้คุณค่าทางสารอาหารได้ไม่แพ้โปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ โดยจิ้งหรีดนั้นเป็นแมลงที่องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ยกให้เป็นแหล่งโปรตีนที่มีความสะดวกและยั่งยืน และยังมีกรดอะมิโน, โอเมก้าบี
ดังนั้น การนำแป้งข้าวหอมมะลิมาใช้ทดแทนแป้งสาลีและเสริมด้วยโปรตีนจิ้งหรีดจึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์คุกกี้ปราศจากกลูเตนให้มีคุณภาพลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณประโยชน์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคที่แพ้กลูเตนและผู้บริโภคทั่วไปที่รักษ์สุขภาพ