รายละเอียดนวัตกรรม
ความรู้ / เทคโนโลยี
เป็นเทคโนโลยีที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในสภาพการปฏิบัติงานจริง มีหลักฐานเชิงประจักษ์จากโครงการ "มนต์เสน่ห์สายน้ำปากพูนฯ" (วช. RU 2567) พื้นที่ ต.ปากพูน อ.เมือง จ.นครศรีธรรมราช อาหารปรุงสุกแช่แข็งด้วยเทคโนโลยี cook-chill สามารถยืดอายุการเก็บได้หลายเดือน คงรสชาติอาหารถิ่น และจำหน่ายได้ทั้งหน้าร้านและออนไลน์ กลุ่มแม่บ้านพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกได้หลายเมนู
ที่มา / จุดมุ่งหมาย / ความต้องการ
SOP นี้ผ่านการใช้งานจริงในพื้นที่ตำบลปากพูน จังหวัดนครศรีธรรมราช ภายใต้โครงการ "มนต์เสน่ห์สายน้ำปากพูนฯ" (วช. 2567) โดยกลุ่มแม่บ้านและวิสาหกิจชุมชนนำไปผลิตอาหารทะเลปรุงสุกแช่แข็งด้วยเทคโนโลยี cook-chill ผลปรากฏว่ายืดอายุการเก็บได้หลายเดือน คงรสชาติอาหารถิ่น จำหน่ายได้ทั้งหน้าร้านและออนไลน์ และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกได้หลายเมนู ยืนยันความพร้อมใช้ในระดับ TRL 7 จุดมุ่งหมายเพื่อเปลี่ยนอาหารถิ่นและเศษตัดแต่งจากการแปรรูปให้เป็นอาหารพร้อมทานมูลค่าสูงที่ปลอดภัยตามมาตรฐานสากลและเก็บได้นาน พร้อมใช้เศษเหลือใช้จาก SOP การผลิตอาหารพร้อมปรุงแช่แข็ง จากโครงการฯ ให้เกิดมูลค่าตามหลัก Zero-Waste เต็มระบบ
ความต้องการคือขยายผลสู่กลุ่มแปรรูปอาหารในพื้นที่ 3 จังหวัด ผ่านการอบรมหลัก GMP/HACCP และการควบคุม CCP การเข้าถึงเครื่อง Blast Chiller ของนายสถานี และการยืนยันข้อมูลปริมาณวัตถุดิบต่อแพค อัตรา Yield หลังปรุง ค่าไฟ cook-chill จริงต่อรอบ และผลิตภาพจริงต่อคน เพื่อยกระดับสู่ TRL 8
ความต้องการคือขยายผลสู่กลุ่มแปรรูปอาหารในพื้นที่ 3 จังหวัด ผ่านการอบรมหลัก GMP/HACCP และการควบคุม CCP การเข้าถึงเครื่อง Blast Chiller ของนายสถานี และการยืนยันข้อมูลปริมาณวัตถุดิบต่อแพค อัตรา Yield หลังปรุง ค่าไฟ cook-chill จริงต่อรอบ และผลิตภาพจริงต่อคน เพื่อยกระดับสู่ TRL 8
จุดเด่น
• เพิ่มมูลค่าสูงสุดในระบบ 3-5 เท่า ปลายน้ำที่สร้างมูลค่าจากวัตถุดิบและเศษเหลือใช้
• ปลอดภัยตามมาตรฐานสากล ควบคุม cook-chill ด้วย CCP 3 จุดชัดเจน ปลอดเชื้อก่อโรค
• Zero-Waste ใช้เศษตัดแต่งจาก SOP 2 ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบต่ำลง 15-30%
• อาหารถิ่นอัตลักษณ์ เก็บได้หลายเดือน ใช้เครื่อง Blast Chiller ของนายสถานีให้คุ้มค่า
• ปลอดภัยตามมาตรฐานสากล ควบคุม cook-chill ด้วย CCP 3 จุดชัดเจน ปลอดเชื้อก่อโรค
• Zero-Waste ใช้เศษตัดแต่งจาก SOP 2 ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบต่ำลง 15-30%
• อาหารถิ่นอัตลักษณ์ เก็บได้หลายเดือน ใช้เครื่อง Blast Chiller ของนายสถานีให้คุ้มค่า
รายละเอียดเพิ่มเติม
SOP การผลิตอาหารปรุงสุกแช่แข็ง เป็นชุดขั้นตอนมาตรฐานการผลิตอาหารทะเลปรุงสุกพร้อมรับประทานแบบแช่แข็ง
เป็นขั้นปลายน้ำที่สร้างมูลค่าสูงสุดในระบบ ด้วยเทคโนโลยี Cook-Chill
ที่ปรุงอาหารให้ได้อุณหภูมิปลอดภัยแล้วลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วผ่านโซนอันตราย
ทุกเมนูใช้กระบวนการกลาง 8 ขั้นที่ควบคุมความปลอดภัยเหมือนกัน มีจุดควบคุมวิกฤต
(CCP) 3 จุด ต่างกันเฉพาะขั้นการปรุง
<!--[if !supportLists]-->• CCP 1 ปรุงสุก
อุณหภูมิแกนกลางอย่างน้อย 75°C นาน
30 วินาที
<!--[if !supportLists]-->• CCP 2 ลดอุณหภูมิเร็ว
จาก 60°C ลงต่ำกว่า 5°C ภายใน 90
นาที ผ่านโซนอันตราย (5-63°C)
<!--[if !supportLists]-->• CCP 3 แช่แข็ง ถึง −18°C ภายในไม่เกิน 240 นาที
เมนูตัวอย่าง 3 เมนู ได้แก่
น้ำยาปู (500 ก.) ห่อหมกทะเล (~320 ก.) แกงส้มปลา (500 ก.)
จุดเด่นคือใช้เศษตัดแต่งคุณภาพดีจาก SOP การผลิตอาหารพร้อมปรุงแช่แข็ง จากโครงการฯ (เศษเนื้อปลา ปลายกุ้ง
เนื้อปูชิ้นเล็ก หัว/ก้าง) เป็นวัตถุดิบต้นทุนต่ำ ทำให้ลดต้นทุนวัตถุดิบ 15-30%
โดยไม่ลดคุณภาพ
เงื่อนไขการใช้งาน
ต้องมีเครื่อง Blast Chiller/Freezer สำหรับ cook-chill ที่ปลอดภัย ห้องครัวและพื้นที่บรรจุที่ควบคุมสุขอนามัย เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแกนกลาง บรรจุภัณฑ์เกรดอาหาร และวัตถุดิบ/เศษตัดแต่งคุณภาพดีจาก SOP การผลิตอาหารพร้อมปรุงแช่แข็ง จากโครงการฯ หรือวัตถุดิบคุณภาพสูงที่อาจไม่ตรงตามที่ตลาดต้องการจึงทำให้ราคาต่ำกว่าที่ควรจะเป็น ผู้ปฏิบัติต้องผ่านการอบรมหลัก GMP/HACCP และการควบคุม CCP ทั้ง 3 จุดอย่างเคร่งครัด แยกโซนของดิบและของสุกชัดเจน
ปัญหาและประโยชน์ (Pain & Gain)
ปัญหา (Pain Points)
-
อาหารถิ่นปรุงสดขายได้เฉพาะในพื้นที่ เก็บไม่ได้ ส่งไกลไม่ได้ รายได้จำกัด สำคัญ-
-
กลุ่มแม่บ้านทำอาหารขายแบบไม่มีมาตรฐานความปลอดภัย เสี่ยงต่อผู้บริโภค รวมถึงไม่มีเทคโนโลยีลดอุณหภูมิที่ปลอดภัย อาหารปรุงสุกเสี่ยงเชื้อก่อโรค สำคัญ-
-
เศษตัดแต่งจากการแปรรูป (SOP 2) ขายไม่ได้ราคาหรือถูกทิ้ง เป็นการสูญเสีย สำคัญ-
ประโยชน์ (Gain Points)
-
เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบและเศษเหลือใช้ 3-5 เท่า อาหารเก็บได้หลายเดือน ขายได้ทั้งปี ส่งขายได้ไกลถึงตลาดเมือง รายได้ปลายน้ำเพิ่มสูงขึ้น สูง-
-
ปลอดภัยตามมาตรฐานสากล ด้วยการควบคุม cook-chill และ CCP ชัดเจน สูง-
-
Zero-Waste เต็มระบบ เปลี่ยนเศษเหลือเป็นรายได้ ลดการสูญเสีย สูง-
กลุ่มเป้าหมาย
รายละเอียดกลุ่มเป้าหมาย
ภาคประชาชน/สังคม
กลุ่มแม่บ้านและวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหาร
ภาคประชาชน/สังคม
กลุ่มผู้สูงอายุและผู้มีรายได้น้อยที่เป็นแรงงานปรุงและบรรจุ
ภาคประชาชน/สังคม
ผู้ประกอบการอาหารถิ่น/ผู้จำหน่ายอาหารพร้อมทานแช่แข็ง
ประวัติการได้รับทุนสนับสนุน
| ปีงบฯ | ชื่อแหล่งทุน | ประเภท |
|---|---|---|
| 2567 | ทุนอุดหนุนการวิจัยจากโครงการวิจัยเพื่อลดความเหลื่อมล้ำและการพัฒนาคุณภาพชีวิตด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม ประจำปีงบประมาณ 2567 จาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) โครงการ “มนต์เสน่ห์สายน้ำปากพูน: เศรษฐกิจสร้างสรรค์ ลดความเหลื่อมล้ำ ด้วยการยกระดับสินค้าอัตลักษณ์ | วิจัย |
| 2567 | ทุนกรอบการวิจัยการพัฒนาขีดความสามารถของผู้ประกอบการในพื้นที่ (Local Enterprises) บนฐานทรัพยากรพื้นถิ่นเพื่อสร้างเศรษฐกิจฐานรากและเศรษฐกิจหมุนเวียนในพื้นที่ ภายใต้แผนงานย่อยรายประเด็นการพัฒนาและยกระดับเศรษฐกิจฐานรากจากฐานทุนทรัพยากรพื้นถิ่นและทุนวัฒนธรรม ป | วิจัย |
พิกัดแผนที่
กำลังโหลดแผนที่...
ผลลัพธ์และผลกระทบเชิงประจักษ์
ROI (Economic)
ตัวชี้วัด: ส่วนต่าง 44-65 บาท/แพค ต่อผลิตภัณฑ์ และเพิ่มมูลค่า 3-5 เท่าจากวัตถุดิบและเศษเหลือใช้
ปริมาณ:
SROI (Social)
ตัวชี้วัด:
ปริมาณ:
ผลลัพธ์ (Outcomes)
- เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบสู่อาหารพร้อมทาน 5.00 เท่า
- ลดต้นทุนวัตถุดิบด้วย Zero-Waste 20.00 ร้อยละ
ผลกระทบ (Impacts)
- ยกระดับกลุ่มแม่บ้าน/วิสาหกิจชุมชนสู่ผู้ผลิตอาหารมาตรฐาน 10.00 ครัวเรือน
- อนุรักษ์และเผยแพร่อาหารอัตลักษณ์ภาคใต้สู่ตลาดกว้าง 3.00 เมนู
กิตติชนม์ อุเทนะพันธุ์
นักวิจัยเจ้าของผลงาน
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ผู้ร่วมวิจัย/ทีมงาน:
นิอร จิรพงศธรกุล (nion.c@rmutsv.ac.th)
