เทคโนโลยีการปรับวัตถุดิบให้เหมาะสม

รายละเอียดนวัตกรรม

ความรู้ / เทคโนโลยี

เทคโนโลยีการปรับสภาวะวัตถุดิบในท้องถิ่นให้เหมาะสมสำหรับการหมักสุราและไวน์ชุมชน

ที่มา / จุดมุ่งหมาย / ความต้องการ

บริบทเดิมของชุมชน: การหมักสุราและไวน์ในระดับวิสาหกิจชุมชนส่วนใหญ่ใช้วิธีการลองผิดลองผิดลองถูกตามภูมิปัญญากรด-หวานดั้งเดิม ซึ่งขาดการวัดและควบคุมค่าสภาวะแวดล้อมวิกฤตทางชีวเคมีอย่างแม่นยำ ส่งผลให้เกิดปัญหาผลิตภัณฑ์ไม่ได้มาตรฐาน รสชาติไม่สม่ำเสมอ ยีสต์ช็อกหมักไม่เสร็จ (Stuck Fermentation) หรือเกิดการบูดเน่าจากแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (Acetobacter) และจุลินทรีย์ป่าปนเปื้อนสูง
การนำเทคโนโลยีนี้ไปใช้นำร่อง: นวัตกรรมนี้ได้นำหลักชีวเคมีไปทดลองปรับสภาวะวัตถุดิบทางการเกษตรจริง 6 ชนิด (ข้าวเจ้า, อ้อย, กระเจี๊ยบ, มะม่วง, มะม่วงหาวมะนาวโห่ และอินทผาลัม) โดยถอดบทเรียนจากงานวิจัยมาแปลเป็นคู่มือขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน (SOP) และตารางตวงวัดด้วยอุปกรณ์ในครัวเรือนที่ชุมชนปฏิบัติตามได้ทันที โดยประสบความสำเร็จในพื้นที่ จ.นครสวรรค์ และอ่างทอง

จุดเด่น

สรุปจุดเด่นและคุณค่าของเทคโนโลยีการปรับสภาวะวัตถุดิบ (ฉบับสรุปผู้บริหาร / ข้อเสนอเชิงพาณิชย์)
1. การยกระดับการหมักชุมชนด้วยหลักวิชาการชีวเคมีแม่นยำ
เปลี่ยนกระบวนการหมักแบบภูมิปัญญาดั้งเดิมที่เสี่ยงต่อการลองผิดลองถูก ให้เป็นการควบคุมเชิงวิทยาศาสตร์ที่แม่นยำ
มุ่งเน้นการปรับสภาวะแวดล้อมวิกฤตของน้ำส่าหมักให้สมบูรณ์แบบก่อนเติมเชื้อ
เพื่อช่วยให้ยีสต์ทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ ดึงปริมาณแอลกอฮอล์ออกมาได้สูงสุดตามทฤษฎี
ตัดโอกาสการปนเปื้อนของแบคทีเรียบูดเน่าและจุลินทรีย์ป่าได้อย่างเด็ดขาด แก้ปัญหาผลผลิตเสียหายระหว่างหมัก
2. โปรโตคอลเฉพาะทางเพื่อแก้จุดอ่อนวัตถุดิบพื้นบ้าน 6 ชนิด
ออกแบบกระบวนการปรับสภาวะทางเคมีและกายภาพที่ไขข้อจำกัดของวัตถุดิบแต่ละประเภทอย่างตรงจุด
กลุ่มคาร์โบไฮเดรต/แป้ง (ข้าวเจ้า): นวัตกรรมการย่อยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลให้ได้ความหวานฉ่ำเต็มที่ก่อนเข้าสู่กระบวนการหมัก
กลุ่มน้ำตาลสูงกรดต่ำ (อ้อย): เทคนิคการปรับตัดกรดธรรมชาติเพื่อสกัดกั้นการเติบโตของแบคทีเรียบูดเน่า และเติมสารอาหารเสริมความแข็งแรงให้ยีสต์
กลุ่มกรดจัดไร้น้ำตาล (กระเจี๊ยบ): โซลูชันการลดกรดส่วนเกินเพื่อปรับสมดุลรสชาติ พร้อมเสริมแหล่งพลังงานที่เหมาะสมสำหรับการสร้างแอลกอฮอล์
กลุ่มเนื้อแน่นความหนืดสูง (มะม่วง): เทคนิคการลดความข้นเหนียวและการขจัดสารเพกติน ช่วยให้น้ำส่าใส ระบายแก๊สได้ดี ยีสต์ไม่จมตกตะกอนก่อนเวลา
กลุ่มมียาง กรดสูง และรสฝาด (มะม่วงหาวมะนาวโห่): กรรมวิธีขจัดคราบยาง สกัดสีแอนโทไซยานินธรรมชาติ และสลายความฝาดติดลิ้น
กลุ่มเนื้อแน่นน้ำตาลเข้มข้น (อินทผาลัม): กระบวนการสกัดน้ำตาลธรรมชาติด้วยความร้อน และการปรับสมดุลความ เป็นกรดให้อยู่ในเกณฑ์ที่สมบูรณ์
3. นวัตกรรมพร้อมใช้ด้วยชุดเทียบมาตราส่วนตวงวัดระดับชุมชน
ถ่ายทอดสูตรทางวิทยาศาสตร์ให้กลายเป็น ระบบการตวงวัดด้วยอุปกรณ์ในครัวเรือน ที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น
ช่วยให้เกษตรกรและกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสามารถปฏิบัติงานหน้างานได้อย่างแม่นยำเทียบเท่าห้องปฏิบัติการ โดยไม่จำเป็นต้องลงทุนซื้อเครื่องมือชั่งวัดราคาสูง
4. ระบบการควบคุมคุณภาพ (QC) และการหยุดการหมักระดับมืออาชีพ
โปรโตคอลการเช็กความพร้อมยีสต์: ขั้นตอนการทดสอบความแข็งแรงของเชื้อก่อนเริ่มหมักจริง เพื่อป้องกันการหมักค้าง
เทคนิคการน็อคยีสต์เพื่อล็อครสชาติ: วิธีการหยุดการหมักเมื่อได้รสชาติที่ต้องการ ทั้งแบบเน้นคงกลิ่นหอมผลไม้สด และแบบเน้นการเก็บรักษาได้นานในอุณหภูมิห้อง
คู่มือแก้ปัญหาหน้างาน & แบบฟอร์ม QC: ตารางวิเคราะห์แก้ไขปัญหาน้ำส่าบูดหรือหมักไม่เดิน พร้อมแบบฟอร์มบันทึกการผลิตประจำงวด (Batch Production Log) สำหรับใช้ควบคุมมาตรฐานและขอรับรองผลิตภัณฑ์

รายละเอียดเพิ่มเติม

รายละเอียดและลักษณะนวัตกรรมพร้อมใช้ / เทคโนโลยีที่เหมาะสม

เทคโนโลยีการปรับสภาวะวัตถุดิบในท้องถิ่นให้เหมาะสมสำหรับการหมักสุราและไวน์ชุมชน ถูกออกแบบมาให้อยู่ในรูป คู่มือขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน (SOP) เพื่อให้วิสาหกิจชุมชน เกษตรกร และผู้ประกอบการสามารถนำไปปฏิบัติตามหน้างานได้จริงอย่างเป็นขั้นตอน โดยมีลักษณะสำคัญดังนี้:

1. ระบบการปรับสภาวะจำเพาะตามคุณลักษณะวัตถุดิบ (Raw Material Specific Protocols)

เน้นการแก้จุดอ่อนและดึงจุดเด่นของวัตถุดิบในท้องถิ่นแต่ละชนิดให้อยู่ในสภาวะกลางที่สมบูรณ์ก่อนเติมเชื้อยีสต์:

ข้าวเจ้า (กลุ่มแป้ง): อธิบายการใช้เทคโนโลยีการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล (Saccharification) ด้วยลูกแป้งสุราหรือเอนไซม์อะไมเลส หมักแห้งจนได้น้ำหวานฉ่ำแป้ง แล้วเจือจางด้วยน้ำสะอาดเพื่อปรับระดับความหวานและค่าความเป็นกรด-ด่างให้อยู่ในเกณฑ์ที่ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีอ้อย (กลุ่มน้ำตาลสูง/กรดต่ำ): อธิบายการใช้น้ำอ้อยสดคั้นกรองใส ปรับลดค่าความเป็นกรด-ด่างธรรมชาติด้วยกรดซิตริกหรือน้ำสกัดกระเจี๊ยบเข้มข้น เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบูดเน่า พร้อมเติมสารอาหารยีสต์เพื่อเพิ่มปริมาณไนโตรเจนกระเจี๊ยบ (กลุ่มกรดสูง/ไม่มีน้ำตาล): อธิบายการต้มสกัดกลีบดอกแห้ง ปรับลดความเป็นกรดที่เปรี้ยวจัดด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต หรือการเจือจางน้ำ และเติมน้ำตาลทรายเพื่อเป็นแหล่งพลังงานหลักในการสร้างแอลกอฮอล์ของยีสต์มะม่วง (กลุ่มความหนืด/เพกตินสูง): อธิบายสัดส่วนการผสมน้ำสะอาดเพื่อลดความหนืดข้น และใช้เอนไซม์เพกทิเนส (Pectinase) ย่อยสลายสารเพกติน ช่วยให้น้ำส่าใส ไม่ขุ่นแน่น และช่วยให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ระบายได้สะดวกมะม่วงหาวมะนาวโห่ (กลุ่มกรดสูง/แทนนิน/มียาง): อธิบายการล้างคราบยางด้วยน้ำเกลือ ทุบผลสุกต้มสกัดสีแอนโทไซยานินและเจือจางน้ำเพื่อลดรสฝาดและกรดจัด ปรับเติมน้ำตาลทรายให้ได้ระดับความหวานและค่าความเป็นกรด-ด่างตามมาตรฐานอินทผาลัม (กลุ่มน้ำตาลเข้มข้น/เนื้อแน่น): อธิบายสับเนื้อต้มสกัดด้วยน้ำร้อนเพื่อสกัดน้ำตาลธรรมชาติ เจือจางน้ำเพื่อลดความหวานที่เข้มข้นเกินไป และเติมกรดซิตริกเพื่อปรับลดค่าความเป็นกรด-ด่างลงให้อยู่ในสภาวะกลาง

2. ชุดเทียบมาตราส่วนชั่งตวงวัดระดับชุมชน (Community Measurement Matrix)

แปลงหน่วยวัดทางวิทยาศาสตร์ให้เป็นอุปกรณ์ตวงวัดพื้นบ้านที่หาได้ง่ายในครัวเรือน (เช่น ช้อนชา, ช้อนโต๊ะ, ถ้วยตวง, ขวดน้ำดื่ม และถังพลาสติก) ช่วยให้ผู้ปฏิบัติงานในชุมชนสามารถชั่งตวงวัตถุดิบ สารปรับกรด และน้ำตาลได้อย่างแม่นยำตามหลักวิชาการ โดยไม่ต้องลงทุนซื้อเครื่องชั่งดิจิทัลราคาสูง

3. โปรโตคอลการควบคุมคุณภาพและการหยุดการหมัก (QC & Inactivation Protocol)

การทดสอบความแข็งแรงของยีสต์ (Yeast Proofing): ขั้นตอนการทดสอบการทำงานของยีสต์ในน้ำส่าอุ่นก่อนเติมลงถังหมักใหญ่ เพื่อยืนยันว่าเชื้อแข็งแรงและพร้อมหมักการน็อคยีสต์เพื่อหยุดการหมัก (Yeast Inactivation): กำหนดทางเลือกเทคนิคการน็อคร้อน (Thermal Pasteurization) สำหรับสุรา/ไวน์ที่ต้องการเก็บรักษาอุณหภูมิห้องได้นาน และเทคนิคการน็อคเย็น (Cold Inactivation) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคงกลิ่นหอมสดชื่นของผลไม้เครื่องมือควบคุมมาตรฐานประจำโรงหมัก: ประกอบด้วยตารางวิเคราะห์สาเหตุและแนวทางแก้ไขข้อผิดพลาด (Troubleshooting Guide) เช่น น้ำส่าเปรี้ยวบูด ยีสต์ไม่ทำงาน หรือไวน์ขุ่น และแบบฟอร์มบันทึกการผลิตประจำงวด (Batch Production Log) สำหรับตรวจรับรองคุณภาพก่อนบรรจุขวด

เงื่อนไขการใช้งาน

เพื่อความสมบูรณ์และประสิทธิภาพสูงสุด ควรใช้กับ เทคโนโลยีที่ 1 และ 2

ปัญหาและประโยชน์ (Pain & Gain)

ปัญหา (Pain Points)

- สำคัญ
-

ประโยชน์ (Gain Points)

- สูง
-

กลุ่มเป้าหมาย

รายละเอียดกลุ่มเป้าหมาย

ภาคเอกชน/การผลิต

Zem brewry นครสวรรค์

ประวัติการได้รับทุนสนับสนุน

ปีงบฯ	ชื่อแหล่งทุน	ประเภท
2565	กองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (กองทุน ววน.) : งบประมาณด้านวิจัยและนวัตกรรม ประเภท Fundamental Fund ประจำปีงบประมาณ 2565	วิจัย

พิกัดแผนที่

กำลังโหลดแผนที่...

พิกัด:

ผลลัพธ์และผลกระทบเชิงประจักษ์

ROI (Economic)

ตัวชี้วัด:

ปริมาณ: 0

SROI (Social)

ตัวชี้วัด:

ปริมาณ:

ผลลัพธ์ (Outcomes)

กลิ่นรสสุราขาวที่ละมุนขึ้น 500.00 ลิตร

ผลกระทบ (Impacts)

กลิ่นรสสุราขาวที่ละมุนขึ้น มูลค่าสุราสูงขึ้น 500.00 ลิตร